Par le plus humain des paradoxes, jamais nos pensées ne sont à ce point obnubilées par la nourriture que durant le mois de jeûne. Rarement table est aussi savamment garnie que celle du jeûneur à l’heure du Ftour. Aucune joie n’égale cette plénitude spirituelle du Ramadan que l’extase gustative.
L’occasion pour nous de mener une petite réflexion sur la richesse de notre gastronomie qui constitue un patrimoine aussi précieux pour l’étude de notre culture que l’architecture, les costumes et autres héritages de notre passé.
Les grandes périodes qui ont façonné notre histoire culinaire peuvent ainsi remonter à la préhistoire, depuis que l’Homme a ajusté trois pierres pour en faire son Kanoun, âtre rassembleur, revêtant également une signification sociologique puisqu’il désigne le foyer.
Mais n’allons pas si loin dans le temps, si ce n’est pour insister sur nos origines berbères, africaines et méditerranéennes, marquées depuis une lointaine Antiquité par le développement de l’agriculture (apparue initialement dans le Croissant Fertile, soit l’Irak actuel) et qui a transformé les usages alimentaires.
Au menu principalement, les céréales, nourriture primordiale et noble, au centre de nombreux rites agraires dont certains survivent jusqu’à nos jours, telles que les fêtes de ‘Achoura ou de Yennayer, célébrant les différents cycles de la nature, symboles de la mort et de la résurrection de la végétation dont dépend la vie de l’homme.
De ce don de Dieu que constituent les céréales découlent des plats infinis, d’abord les bouillies, faites de grossières graines de céréales concassées, avant de s’affiner et de s’enrichir par d’autres ingrédients et de nombreux apports culinaires à travers le temps.
Parmi ces innombrables variétés dont les modes de préparation, les ingrédients et les noms diffèrent selon les régions: la soupe de semoule d’orge dite Tchicha ou Belboula; l’épaisse bouillie d’orge ou de froment appelée Tagoula ou ‘Asida; la bouillie de blé concassé dite Herbel; la soupe d’Illane, du nom berbère de cette céréale, identifiée au millet; la soupe de semoule fine dite Smida ou Hsouwa…
Formant pendant dix millénaires une nourriture essentielle, les céréales ont également donné un produit béni. C’est le pain qui a pris initialement, dans de nombreuses civilisations, la forme de pâte liquide, au point que le fameux Code de loi du roi babylonien Hammourabi évoque le pain buvable. A la manière des crêpes, la pâte liquide est cuite sur des pierres, sous les cendres ou sur des plats en argile, avant d’être présentée sous forme de galettes minces non fermentées.
L’histoire rapporte que l’Egypte pharaonique, première civilisation à développer des techniques de fabrication du pain, avec des corporations de boulangers et de pâtissiers, utilisait depuis la haute antiquité les principes de la fermentation. Au contact des Egyptiens, les Grecs ont découvert le pain au levain au VIe siècle avant J.-C. Mais il était toutefois réservé à quelques rares privilégiés, tandis que le reste de la population se contentait des bouillies et des galettes non levées.
C’est avec l’apparition des meules rotatives vers l’an 350 av. J.-C. et avec l’apport des Phéniciens, habiles fabricants de fours, que l’usage du pain commença à se répandre dans le monde grec. Leurs héritiers romains, représentés par leurs notables, n’ont cependant fabriqué le pain levé qu’aux alentours de l’an 168 av. J.-C., avant de s’initier au pétrissage, ainsi que le décrit Caton.
Nous sommes incapables de dire à quel moment de son histoire le Maroc a découvert l’usage du pain au levain et la technique du pétrissage. Faut-il y voir une influence égyptienne empruntée par les Berbères voisins ou plutôt phénicienne, depuis que ces grands navigateurs venus des mers ont créé des comptoirs et ont apporté des techniques orientales, tel que le four en argile, dit Tanour en Orient, et dont la ressemblance avec le nom du pain berbère, Tanourt, ne saurait être une simple coïncidence.
Ce qui est évident en revanche, c’est ce foisonnement de variétés de pains et de galettes qui n’ont d’égales que la multitude de régions, de tribus et de traditions.
L’occasion pour nous de mener une petite réflexion sur la richesse de notre gastronomie qui constitue un patrimoine aussi précieux pour l’étude de notre culture que l’architecture, les costumes et autres héritages de notre passé.
Les grandes périodes qui ont façonné notre histoire culinaire peuvent ainsi remonter à la préhistoire, depuis que l’Homme a ajusté trois pierres pour en faire son Kanoun, âtre rassembleur, revêtant également une signification sociologique puisqu’il désigne le foyer.
Mais n’allons pas si loin dans le temps, si ce n’est pour insister sur nos origines berbères, africaines et méditerranéennes, marquées depuis une lointaine Antiquité par le développement de l’agriculture (apparue initialement dans le Croissant Fertile, soit l’Irak actuel) et qui a transformé les usages alimentaires.
Au menu principalement, les céréales, nourriture primordiale et noble, au centre de nombreux rites agraires dont certains survivent jusqu’à nos jours, telles que les fêtes de ‘Achoura ou de Yennayer, célébrant les différents cycles de la nature, symboles de la mort et de la résurrection de la végétation dont dépend la vie de l’homme.
De ce don de Dieu que constituent les céréales découlent des plats infinis, d’abord les bouillies, faites de grossières graines de céréales concassées, avant de s’affiner et de s’enrichir par d’autres ingrédients et de nombreux apports culinaires à travers le temps.
Parmi ces innombrables variétés dont les modes de préparation, les ingrédients et les noms diffèrent selon les régions: la soupe de semoule d’orge dite Tchicha ou Belboula; l’épaisse bouillie d’orge ou de froment appelée Tagoula ou ‘Asida; la bouillie de blé concassé dite Herbel; la soupe d’Illane, du nom berbère de cette céréale, identifiée au millet; la soupe de semoule fine dite Smida ou Hsouwa…
Formant pendant dix millénaires une nourriture essentielle, les céréales ont également donné un produit béni. C’est le pain qui a pris initialement, dans de nombreuses civilisations, la forme de pâte liquide, au point que le fameux Code de loi du roi babylonien Hammourabi évoque le pain buvable. A la manière des crêpes, la pâte liquide est cuite sur des pierres, sous les cendres ou sur des plats en argile, avant d’être présentée sous forme de galettes minces non fermentées.
L’histoire rapporte que l’Egypte pharaonique, première civilisation à développer des techniques de fabrication du pain, avec des corporations de boulangers et de pâtissiers, utilisait depuis la haute antiquité les principes de la fermentation. Au contact des Egyptiens, les Grecs ont découvert le pain au levain au VIe siècle avant J.-C. Mais il était toutefois réservé à quelques rares privilégiés, tandis que le reste de la population se contentait des bouillies et des galettes non levées.
C’est avec l’apparition des meules rotatives vers l’an 350 av. J.-C. et avec l’apport des Phéniciens, habiles fabricants de fours, que l’usage du pain commença à se répandre dans le monde grec. Leurs héritiers romains, représentés par leurs notables, n’ont cependant fabriqué le pain levé qu’aux alentours de l’an 168 av. J.-C., avant de s’initier au pétrissage, ainsi que le décrit Caton.
Nous sommes incapables de dire à quel moment de son histoire le Maroc a découvert l’usage du pain au levain et la technique du pétrissage. Faut-il y voir une influence égyptienne empruntée par les Berbères voisins ou plutôt phénicienne, depuis que ces grands navigateurs venus des mers ont créé des comptoirs et ont apporté des techniques orientales, tel que le four en argile, dit Tanour en Orient, et dont la ressemblance avec le nom du pain berbère, Tanourt, ne saurait être une simple coïncidence.
Ce qui est évident en revanche, c’est ce foisonnement de variétés de pains et de galettes qui n’ont d’égales que la multitude de régions, de tribus et de traditions.