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LE COUSCOUS, AUX ORIGINES MILLÉNAIRES, AMAZIGH”
Le couscous : un plat cérémonial
Nous nous sommes attelés à revoir les rites qui entourent la préparation du couscous, à telle enseigne qu’il existe plusieurs recettes liées à la cérémonie qui entoure le met. Les croyances et les rites berbères ne dérivaient pas du rituel punique. Hérodote nous a d’ailleurs transmis le souvenir d’une cérémonie d’une héroïne qui tient une si grande place dans les mystères agraires des Berbères modernes.
On admettra volontiers que lorsque l’agriculteur berbère, en commençant ses labours, brise une grenade sur le timon de sa charrue, et l’enterre dans le premier sillon, c’est qu’il pense que les épis portent autant de grains que contient la grenade, lui attribuant ainsi une valeur symbolique. La grenade est un vieux symbole punique de fécondité.
Le blé dur à l’origine du couscous
Mais que ce soit pour le blé ou la culture de l’olivier, il existait bien avant l’arrivée des Phéniciens dont les Berbères étaient en relation depuis l’Antiquité la plus lointaine. Mais rien ne conclut que le couscous est d’origine punique, il y a autant de raisons qui nous incitent à la prudence.
Par exemple, tous ces bijoux par lesquels la femme algérienne se pare lorsqu’elle roule le couscous des différentes cérémonies, certains modèles pourraient rappeler des modèles venus de Carthage. Est-ce à dire que les femmes berbères ont pris goût des diadèmes et des khoulkhals (sorte de cerceaux de chevilles), ou encore la main ouverte, ce symbole porte-bonheur qui décore des bagues ou des pendentifs.
Est-ce un héritage carthaginois ? Est-ce des bijoux puniques ? Là aussi il n’y a pas de solides arguments pour approcher les ressemblances. Les bijoux kabyles ou chaouis par exemple, ont peu de traits communs avec les bijoux carthaginois. Toutes les combinaisons géométriques et décorations berbères diffèrent complètement et n’ont rien à voir avec l’art carthaginois. Or, la première des croyances berbères, c’était toujours la bonne venue de la moisson. Et les rites à ce sujet sont très nombreux.
Le couscous : Rites des labours et semailles
Les rites des labours, les rites destinés à faire tomber la pluie, les rites des moissons, tous ces rites qui sont innombrables sont célébrés tout au long de l’année agricole. A partir de là, on perçoit aisément la place des céréales dans le système agraire amazigh. La récolte est ce produit né d’un mariage magique renouvelé chaque année, entre un élément femelle, la terre et un élément mâle, la pluie. Pour assurer cette union et pour la rendre féconde, l’homme amazigh s’est entouré de toutes les cérémonies symboliques qui se déroulent dans toute la Numidie. La terre meurt avec la moisson et renaît à l’automne. De là, est née la préparation du couscous qui se soumet à des rites selon que la cérémonie est funéraire ou de fêtes, de mariage, de circoncision. Chaque région du pays prépare à sa manière le rituel qui entoure le manger du couscous.
Il y a autant de cultes agraires devant le mystère de la récolte. La trace de ces cultures est-elle héritée de la Phénicie ? Tanit Pene Balla, la grande déesse de Carthage, était vraisemblablement une déesse de la fécondité et Juno Caelesti qui lui succéda à l’époque romaine accentua encore ce caractère, elle fut déesse qui donne les épis, ou celle qui provoque les pluies. Or, le taslit berbère n’a rien à voir avec la lune.
Croyances berbères et “Boughandja”
Dans les croyances berbères, l’asli, élément mâle, semble dans la plupart des cas, un personnage céleste, matérialisé dans la pluie. Pour implorer Dieu afin que la pluie tombe, à ce jour les enfants sortent dans certaines de nos régions avec “Boughandja appelé aussi Taghoundja”, sorte de marionnette en pièces d’étoffes multicolores.
Pour revenir à notre sujet qui est celui de l’origine du couscous, nous restons affirmatifs qu’elle est amazigh. Depuis, il existe différentes façons pour préparer le couscous. Du blé dur on en fait de la semoule qui servira à la préparation du couscous. Le thème n’est pas de présenter des recettes, pour cela les livres de cuisine en illustrent bien les procédés des différentes opérations dans l’effritement des grumeaux, saupoudrés de semouline qu’on frotte bien avec la paume de la main dans une “gas’aâ” en bois.
Seksou-taberbouchet-m’hawar-sefra
On l’appelle Seksou en Kabylie, Taberbcouchet dans les Aurès, Ta’âm chez les Ouled Naïl, Lem’hawar chez les gens de Mila et Naâma chez ceux de Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubeloout ou couscous à base de glands. Le couscous sera accompagné d’une sauce appelée “margua” faite de légumes tels tomates, oignons, navets, ail, fèves, pois-chiches, courgettes, viandes blanche, rouge et des condiments depuis ras el hanout, coriandre, poivre, sel jusqu’au piment pour avoir une cuisine relevée. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées dans l’Ouest du pays.
Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé “lemziet” dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous-merguez emprunté de l’art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l’Andalousie dès le XIIIe siècle. Sa cuisson à la vapeur qui remonte aux temps les plus reculés, fait du couscous qu’il a bien une légende. Parce que confectionné à partir du blé dur le couscous est-il berbère avant d’arriver en Ethiopie ? On peut classer le couscous dans la famille des panades.
En roulant la semoule dans une bassine avec la paume des mains, qu’on passe au tamis bien calibré, les grains sortent et sont séchés sur un drap blanc puis sont portés à la vapeur dans un couscoussier pour être cuits.
Aujourd’hui, chaque pays du Maghreb se targue d’être à l’origine de ce plat aux saveurs berbères. Présent dans les noces, dans les circonstances de fêtes et de peine, le couscous s’est toujours entouré de rituel qui lui donne une certaine sacralité. Il parvient de sortir des frontières et d’être prisé selon Rabelais dès le XVIe siècle sous le nom de “coscoton à la moresque”. C’est sous les premiers Hafsides que le nom de couscous est mentionné.
On dit assez souvent que “les fleuves coulent vers la mer et gardent la nostalgie des hauteurs où ils ont pris leur source...” il en est de même pour les peuples. Rien n’est perdu aussi longtemps qu’ils en conservent le culte et les traditions millénaires. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire celui de l’homme libre.
extrait du site www.constantine.free.fr
Vous ne desgusterez plus un couscous de la meme façon et surtout avec vos amis occidentaux rappellez l'origine de ce plat.
La pizza italienne
La paella espagnole
Les frites belges
et
LE COUSCOUS AMAZIGHT
Le couscous : un plat cérémonial
Nous nous sommes attelés à revoir les rites qui entourent la préparation du couscous, à telle enseigne qu’il existe plusieurs recettes liées à la cérémonie qui entoure le met. Les croyances et les rites berbères ne dérivaient pas du rituel punique. Hérodote nous a d’ailleurs transmis le souvenir d’une cérémonie d’une héroïne qui tient une si grande place dans les mystères agraires des Berbères modernes.
On admettra volontiers que lorsque l’agriculteur berbère, en commençant ses labours, brise une grenade sur le timon de sa charrue, et l’enterre dans le premier sillon, c’est qu’il pense que les épis portent autant de grains que contient la grenade, lui attribuant ainsi une valeur symbolique. La grenade est un vieux symbole punique de fécondité.
Le blé dur à l’origine du couscous
Mais que ce soit pour le blé ou la culture de l’olivier, il existait bien avant l’arrivée des Phéniciens dont les Berbères étaient en relation depuis l’Antiquité la plus lointaine. Mais rien ne conclut que le couscous est d’origine punique, il y a autant de raisons qui nous incitent à la prudence.
Par exemple, tous ces bijoux par lesquels la femme algérienne se pare lorsqu’elle roule le couscous des différentes cérémonies, certains modèles pourraient rappeler des modèles venus de Carthage. Est-ce à dire que les femmes berbères ont pris goût des diadèmes et des khoulkhals (sorte de cerceaux de chevilles), ou encore la main ouverte, ce symbole porte-bonheur qui décore des bagues ou des pendentifs.
Est-ce un héritage carthaginois ? Est-ce des bijoux puniques ? Là aussi il n’y a pas de solides arguments pour approcher les ressemblances. Les bijoux kabyles ou chaouis par exemple, ont peu de traits communs avec les bijoux carthaginois. Toutes les combinaisons géométriques et décorations berbères diffèrent complètement et n’ont rien à voir avec l’art carthaginois. Or, la première des croyances berbères, c’était toujours la bonne venue de la moisson. Et les rites à ce sujet sont très nombreux.
Le couscous : Rites des labours et semailles
Les rites des labours, les rites destinés à faire tomber la pluie, les rites des moissons, tous ces rites qui sont innombrables sont célébrés tout au long de l’année agricole. A partir de là, on perçoit aisément la place des céréales dans le système agraire amazigh. La récolte est ce produit né d’un mariage magique renouvelé chaque année, entre un élément femelle, la terre et un élément mâle, la pluie. Pour assurer cette union et pour la rendre féconde, l’homme amazigh s’est entouré de toutes les cérémonies symboliques qui se déroulent dans toute la Numidie. La terre meurt avec la moisson et renaît à l’automne. De là, est née la préparation du couscous qui se soumet à des rites selon que la cérémonie est funéraire ou de fêtes, de mariage, de circoncision. Chaque région du pays prépare à sa manière le rituel qui entoure le manger du couscous.
Il y a autant de cultes agraires devant le mystère de la récolte. La trace de ces cultures est-elle héritée de la Phénicie ? Tanit Pene Balla, la grande déesse de Carthage, était vraisemblablement une déesse de la fécondité et Juno Caelesti qui lui succéda à l’époque romaine accentua encore ce caractère, elle fut déesse qui donne les épis, ou celle qui provoque les pluies. Or, le taslit berbère n’a rien à voir avec la lune.
Croyances berbères et “Boughandja”
Dans les croyances berbères, l’asli, élément mâle, semble dans la plupart des cas, un personnage céleste, matérialisé dans la pluie. Pour implorer Dieu afin que la pluie tombe, à ce jour les enfants sortent dans certaines de nos régions avec “Boughandja appelé aussi Taghoundja”, sorte de marionnette en pièces d’étoffes multicolores.
Pour revenir à notre sujet qui est celui de l’origine du couscous, nous restons affirmatifs qu’elle est amazigh. Depuis, il existe différentes façons pour préparer le couscous. Du blé dur on en fait de la semoule qui servira à la préparation du couscous. Le thème n’est pas de présenter des recettes, pour cela les livres de cuisine en illustrent bien les procédés des différentes opérations dans l’effritement des grumeaux, saupoudrés de semouline qu’on frotte bien avec la paume de la main dans une “gas’aâ” en bois.
Seksou-taberbouchet-m’hawar-sefra
On l’appelle Seksou en Kabylie, Taberbcouchet dans les Aurès, Ta’âm chez les Ouled Naïl, Lem’hawar chez les gens de Mila et Naâma chez ceux de Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubeloout ou couscous à base de glands. Le couscous sera accompagné d’une sauce appelée “margua” faite de légumes tels tomates, oignons, navets, ail, fèves, pois-chiches, courgettes, viandes blanche, rouge et des condiments depuis ras el hanout, coriandre, poivre, sel jusqu’au piment pour avoir une cuisine relevée. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées dans l’Ouest du pays.
Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé “lemziet” dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous-merguez emprunté de l’art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l’Andalousie dès le XIIIe siècle. Sa cuisson à la vapeur qui remonte aux temps les plus reculés, fait du couscous qu’il a bien une légende. Parce que confectionné à partir du blé dur le couscous est-il berbère avant d’arriver en Ethiopie ? On peut classer le couscous dans la famille des panades.
En roulant la semoule dans une bassine avec la paume des mains, qu’on passe au tamis bien calibré, les grains sortent et sont séchés sur un drap blanc puis sont portés à la vapeur dans un couscoussier pour être cuits.
Aujourd’hui, chaque pays du Maghreb se targue d’être à l’origine de ce plat aux saveurs berbères. Présent dans les noces, dans les circonstances de fêtes et de peine, le couscous s’est toujours entouré de rituel qui lui donne une certaine sacralité. Il parvient de sortir des frontières et d’être prisé selon Rabelais dès le XVIe siècle sous le nom de “coscoton à la moresque”. C’est sous les premiers Hafsides que le nom de couscous est mentionné.
On dit assez souvent que “les fleuves coulent vers la mer et gardent la nostalgie des hauteurs où ils ont pris leur source...” il en est de même pour les peuples. Rien n’est perdu aussi longtemps qu’ils en conservent le culte et les traditions millénaires. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire celui de l’homme libre.
extrait du site www.constantine.free.fr
Vous ne desgusterez plus un couscous de la meme façon et surtout avec vos amis occidentaux rappellez l'origine de ce plat.
La pizza italienne
La paella espagnole
Les frites belges
et
LE COUSCOUS AMAZIGHT